Bát trân

Bát trân vốn là một khái niệm, tên gọi xuất hiện từ thời nhà Chu (1121 – 221 trước Công nguyên) thuộc Trung Quốc ngày nay để chỉ tám món trân quý, tám báu vật ẩm thực. Theo thời gian, văn hóa, qua các triều đại, bát trân có sự thay đổi, tuy nhiên vẫn là những món ăn được xếp vào loại quý hiếm, đắt đỏ mà thường chỉ dành cho Vua chúa hoặc tầng lớp thượng lưu.

I. Bát trân triều đại Nhà Chu:

1. Nước sốt thịt và mỡ phủ trên cơm
2. Lợn sữa hầm, chiên lửa nhỏ
3. Thịt cừu hầm tẩm bột chiên giòn
4. Thịt bò, cừu và thăn hươu nướng
5. Thịt bò sống và thịt cừu nấu với rượu và đường,
6. Thịt bò khô tẩm gia vị
7. Gan cừu
8. Gan chó (có thể là sói).

Cũng trong thời Nhà Chu, Bát trân cũng còn đề cập đến tám loại gia súc và thịt động vật như:  Cừu, nai sừng tấm, hươu, nai rừng, ngựa, lợn, chó và chó sói.

Bát trân thời Nhà Chu là các loại thực phẩm cùng cách nấu nướng khá đơn giản khá gần gũi cuộc sống hoặc không phải là loại quá quí hiếm như về sau. Có lẽ trước Công nguyên, cuộc sống cũng đơn giản và khó khăn nên các loại thực phẩm trên cũng đã là quý mà dân thường ít được thưởng thức. Tài liệu về bát trân thời kỳ này cũng không cụ thể và chi tiết.

II. Các triều đại Tống – Nguyên – Minh

Bát trân thời nhà Tống:

• Gan rồng (có thể là gan của cá hoặc tê tê, hoặc gan của rắn, một số ý kiến nghiên cứu cho rằng đó là gan của một con ngựa bạch)
• Tủy phượng hoàng (có thể là tủy hoặc não của chim trĩ đực vàng),
• Bào thai báo,
• Đuôi cá chép (Theo phân tích thì không phải đuôi cá chép, vì đuôi cá chép không có gì đặc biệt, không quý hiếm, có thể là đuôi của tê tê, vì con tê tê đã được gọi là ” cá chép”thời cổ đại),
• Cú nướng,
• Môi đười ươi (hoặc thịt khô trên mặt nai sừng tấm),
• Tay gấu,
• Ve sầu chiên giòn (?)

Bát trân thời nhà Nguyên: Có tám báu vật của Phương Bắc (hoặc tám báu vật của Mông Cổ):

1. Pho mát tinh luyện
2. Rượu sữa ngựa
3. Móng lạc đà rừng
4. Môi hươu
5. Cháo sữa lạc đà
6. Thiên nga nướng
7. Sữa của cừu tía
8. Sữa ngựa

Bát trân thời nhà Minh (giống thời nhà Tống):

• Gan rồng (có thể là gan của cá hoặc tê tê, hoặc gan của rắn, một số ý kiến nghiên cứu cho rằng đó là gan của một con ngựa bạch)
• Tủy phượng hoàng (có thể là tủy hoặc não của chim trĩ đực vàng),
• Bào thai báo,
• Đuôi cá chép (Theo phân tích thì không phải đuôi cá chép, vì đuôi cá chép không có gì đặc biệt, không quý hiếm, có thể là đuôi của tê tê, vì con tê tê đã được gọi là ” cá chép”thời cổ đại),
• Cú nướng,
• Môi đười ươi (thịt khô trên mặt nai sừng tấm),
• Tay gấu,
• Ve sầu (có lẽ là pho mát giòn cao cấp hình giống ve sầu)

III. Bát trân thời nhà Thanh: Bát trân của triều đại Nhà Thanh có nhiều khái niệm:

Bát trân (khái niệm chung)

• Hải sâm
• Vi cá mập,
• Xương (loại xương cá giòn sụn)
• Bụng cá (hoặc bóng cá),
• Tổ Yến
• Tay gấu
• Gân nai
• Sâu (chưa rõ ?)

Bát trân của đặc sản núi rừng và sông biển:

• Núi rừng: Tay gấu, nhung hươu, mũi tê giác hoặc chân voi, bướu, cầy mèo, bào thai báo, vú sư tử.
• Sông biển: Vi cá mập, bào ngư, môi cá, hải sâm, baba, sò điệp, cá chiên giòn, ếch.

Bát trân của bốn loại thực phẩm:

• Rừng: Tay gấu, bướu, nấm, môi đười ươi, vòi voi, bào thai báo, đuôi tê giác, gân nai
• Biển: Yến sào, vi cá mập, hắc sâm lớn, cá chạch, xương cá, bào ngư, hải cẩu, cá con (chưa rõ)
• Chim: Nhạn đỏ, chim cút, gà gô, chim sẻ sặc sỡ (có thể là chim công), chim bồ câu rùa, đại bàng đầu đỏ, phi long (một loại chim gọi là gà gô hạt phỉ trong các khu rừng Đông Bắc Trung Quốc),
• Rau nấm: Nấm hầu thủ, nấm trắng, nấm tre, nấm tổ lừa, nấm bụng dê, nấm hoa, nấm đông cô, hoa loa kèn.

IV. Thời Trung Hoa Dân Quốc:

Thời ttieeps theo sau nhà Thanh, Bát trân trong ẩm thực mỗi vùng một khác và có nhiều loại hơn, nhưng tựu trung theo ẩm thực Bắc Kinh là tám loại sau: Môi đười ươi, Tổ yến, bướu, tay gấu, nấm lớn, bào thai báo, gân nai, ếch

Các vùng khác như Yên Đài, Sơn Đông thì thêm/ thay các loại: Bào ngư, hải sâm, sò điệp, baba, cầy hương mèo, vịt trời, măng tứ xuyên,

V. Thời xưa ở Việt nam (Các triều đại Vua chúa):

Bát trân bao gồm: Nem công, chả phượng, da tê giác, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.

Nhiều trong số Bát trân trước đây giờ là động vật được bảo vệ và nghiêm cấm săn bắn giết hại trên phạm vi Quốc tế, chẳng hạn như gấu, voi, đười ươi, báo, tê giác, tê tê, cú, hải cẩu, cá con, v.v. trên. Ngày nay những con vật tự nhiên này không thể được đưa vào Bát trân.

Do vậy, trong thời hiện đại, khi chưa có những quy định chặt chẽ về bảo tồn động vật quý hiếm, bát trân là:

Tay gấu, tê tê, gân nai, tổ yến, bào ngư, vi cá, hải sâm, sâm cầm

Hiện nay, sau khi có quy định về bảo tồn động vật quý hiếm, ở Việt nam ngày nay có thể đưa ra tám món bát trân như sau:

Gân nai, tổ yến, bào ngư, vi cá, hải sâm, ba ba, sâm cầm, nấm quý

Các loại thực phẩm trên thường được chế biến cùng các loại thảo dược, gia vị quý hiếm như nhân sâm, đông trùng hạ thảo, nấm, sá sùng …

Các nguồn tham khảo: Ngự Thiện